[credit : BIVB(bourgogne-wines.com) / Aurélien IBANEZ]

[빈티지의 중요성(밀레짐: Millesime)]

부르고뉴 와인을 이해하는데 중요한 요소 중의 하나가 밀레짐(Millésime; 포도 수확 연도를 의미하는 빈티지의 프랑스어)이다. 밀레짐은 포도를 수확한 해를 말하는데 부르고뉴 지방은 9월에서 10월에 포도 수확을 한다. 부르고뉴 품종인 피노 누아(Pinot Noir)는 껍질이 얇은 조생종으로 개화 후 100일, 반대로 보르도 지방의 주 품종인 까베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)은 껍질이 두꺼운 만생종으로 개화 후 110일에 수확을 한다. 

[credit : BourgogneLive Prod-Aurelien Ibanez-2014]

부르고뉴 지방에서 밀레짐이 중요한 이유는 바로 모노 쎄빠주(Mono Cépage; 단일 품종)를 사용하기 때문이다. 단일 품종을 사용한다는 의미는 주어진 기후 조건에서 품질을 높이기 위해 인간이 개입하여 할 수 있는 선택지가 많지 않다는 것을 의미한다.

떼루아(Terroir)는 그 와인만이 가지고 있는 전형을 만들어 내고, 밀레짐은 와인의 품질에 영향을 미친다. 물론 그 해의 특징을 와인에 잘 표현하는 것은 인간의 노하우에서 비롯된다. 이렇듯 인간이 인위적으로 변형시키지 못하는 자연조건, 토양의 특징, 강수량, 일조량 등에 밀레짐, 그리고 와인메이커의 노하우 이렇게 크게 세 가지 요소를 통틀어 넓은 의미의 떼루아라고 부른다

부르고뉴에 비해 보르도는 떼루아 측면에서 장점을 가지고 있다. 보르도 지방은 단일 품종이 아닌 여러 품종을 혼합하여 와인을 만드는 것이 일반적이다. 또한 품종별로 따로 양조를 진행하면서 양조의 후반부에 테이스팅을 거쳐 품종별, 구획별 품질을 평가한다. 여기까지가 밀레짐이 미치는 영향이며 뒤이어 블렌딩 비율을 결정하여 주어진 환경에서 품질을 높인다. 예를 들면 메를로(Merlot) 품종이 잘 익고 까베르네 소비뇽 품종이 작년보다 좋지 않았을 때 메를로 비중을 더 높이는 방식으로 원하는 스타일의 와인을 만들어내는 것이다. 이에 반해 부르고뉴는 단일 품종을 사용하다 보니 블렌딩으로 극복할 수 있는 방법이 없으며 이 때문에 부르고뉴 생산자들은 보다 더 밀레짐에 민감하며 재배시기부터 이를 극복하기 위한 노력이 많이 이뤄진다. 부르고뉴 와인을 논할 때 밀레짐이 중요한 이유이다.

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[부르고뉴 와인 품종]

[피노 누아 (credit: BIVB(bourgogne-wines.com)]

1. 피노 누아

피노 누아 품종은 부르고뉴 지방 포도원이 생기면서 함께 심어진 오래된 포도 품종이며, 전 세계에 걸쳐 재배된다. 어린 와인일 경우 신대륙 와인과 구분이 쉽지 않을 수도 있지만 오랜 세월 병 속에서 시간을 보낸 부르고뉴 피노 누아는 다른 어떠한 지역과도 비교할 수 없을 정도로 뛰어난 모습을 보인다.

피노 누아는 무색의 포도 즙이 풍부하며 당분이 많이 함유되어 있다. 또한 알맹이의 크기가 작으며, 알맹이 사이의 간격이 비교적 적은 바이올렛 색상을 띤다. 그리고 껍질이 얇고 생산성 또한 낮아 굉장히 키우기 까다로운 품종이다. 피노 누아는 부르고뉴 외에도 샹파뉴 지방에서도 재배되며, 추운 기후에 잘 견디는 특성을 지니고 과한 일조량을 받을 경우 얇은 껍질 때문에 타버릴 수 있다.

[갸메 (credit: BIVB(bourgogne-wines.com)]

2. 갸메 (Gamay) 

갸메 품종은 부르고뉴의 쀨리뉘-몽라쉐(Puligny-Montrachet)인근의 마을 이름에서 기원했다. 생산량이 비교적 많은 것이 특징이며 현재는 보졸레 지방에서 주 품종으로 기르고 있다. 갸메 품종의 특징은 꼬뜨 도르(Cote d'Or)의 석회질과 찰흙이 뒤 섞인 토양보다 보졸레 지방의 화강암 토양에서 제 성격을 유감없이 발휘하는 데 있다. 신선한 과일향과 마시기 부담스럽지 않은 가볍고 생기 발랄한 와인을 만든다.

[샤르도네 (credit: BIVB(bourgogne-wines.com)]

3. 샤르도네 (Chardonnay) 

전 세계 포도 재배 산지에 가장 널리 심어져 있는 슈퍼스타 품종이다. 어떠한 환경에서도 잘 자라며 천의 얼굴을 가졌을 정도로 다양한 스타일의 맛과 특징을 표현하는 만능 품종이다. 

부르고뉴 지방이 원산지이며 오랜 전통을 가지고 있는 포도 품종으로 부르고뉴 전역에 심어진 포도 품종이다. 포도가 익을 시기에 껍질의 색깔은 투명한 황금색을 띠어 보기에 아주 예쁜 품종이다. 알맹이의 크기는 피노 누아만큼 작으면서 길게 타원형으로 생겼고 피노 누아 보다 포도 알맹이의 간격들이 넓은 편이고 당분 함량이 높다. 

[알리고떼 (credit: BIVB(bourgogne-wines.com)]

4. 알리고떼 (Aligoté) 

부르고뉴 고유의 포도 품종이며 생산량이 많고 포도 알맹이의 크기도 큰 편이다. 어느 환경에서도 잘 자라는 것이 특징이다. 와인 라벨 위에 알리고떼 품종 이름이 명시되며 (Bourgogne Aligoté), 부르고뉴 스파쿨링 와인(Cremant de Bourgogne)을 만들 때에도 많이 사용한다. 알리고떼는 생산되는 마을 이름을 같이 쓸 수 없다. 하지만 예외적으로 부즈롱(Bouzeron)만이 가능하며, 나머지는 ‘부르고뉴 알리고떼’만 명시해야 한다. 

그밖에 아주 적은 양의 다른 품종이 재배되는데. 옥세로아(Auxerrois) 지역에서는 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)과 세자르(Cesar)를 재배한다. 소비뇽 블랑은 쌩-브리(Saint-Bris) 마을에서 아주 가볍고 과실 풍미가 주를 이루는 와인을 만드는데 사용되며, 세자르는 이랑시(Irancy) 마을에서 피노 누아 품종과 블렌딩하여 사용한다. 일부 생산자들이 피노 부호(Pinot Beurot)나 피노 그리(Pinot Gris)를 사용하지만 현재는 거의 사라진 품종이다.

글 : 비노쿠스